超市收银员的管理制度

1. 超市收银员的管理制度

一、前言
自选式售货是超级市场的经营特色之一，顾客可以在超市内随意选购需要的商品，然后做一次总结付帐，在这种状态之下，收银作业显得格外重要，而成为超市作业中相当重要的一环。由于一般的超级市场，往往将入口和收银处设计在同一区，顾客一踏进超市商场，看到的第一个工作人员就是收银员，等到顾客选购商品完毕，最后来到的地方，还是收银员的服务区，因此收银员的工作除了执行各项收银业务之外，也是超市的门面亲善大使，收银员的一举一动，都代表了超市的形象。一次完善的服务是顾客再次光临的保证，但是一个小小的错误，也可能为超市带来立即的负面评价和影响。
事实上，收银作业不只是单纯的为顾客提供结帐的服务而已；收银员收取了顾客的钱款后，也并不代表整个超市销售就此结束，因为在整个收银作业的流程中，还包括了对顾客的礼仪态度和资讯的提供，现金作业的管理，促销活动的推广，损耗的预防，以及商场安全管理的配合等各项前置和后续的管理作业。因此，公司制定下列收银部门操作规范，以便加强收银作业的管理。
二、每日收银工作流程安排
1、营业前；
（1）清洁、整理收银台和收银作业区：包括收银台、收银机、收银柜台四周的地板、垃圾桶。
（2）补充必备的物品：包括购物袋（所有尺寸）、收银纸、必要的记录本及笔、干净抹布、钱袋、暂停结帐牌。
（3）整理补充收银台前头柜的商品，核对价目牌。
（4）准备好一定数量的备用金，包括各种面值的纸币与硬币。
（5）检验收银机：包括：
收款机的大类键，数字键是否正确，日期是否正确；
机内的程序设定是否正确，各项统计数值是否归零。
（6）收银员服装仪容的检查：包括：
制服是否整洁；
发型、仪容是否清爽整洁；
是否正确佩带工牌。
（7）熟记并确认当日特价商品，当日调价商品，促销活动以及重要商品所在位置及各大类商品位置。
2、营业中：
（1）主动招呼顾客；
（2）为顾客做结帐服务；
（3）为顾客做商品入袋服务，同时将小票放入购物袋；
（4）无顾客结帐时：
整理及补充收银台各项必备物品；
兑换零钱；
整理及补充收银台前头柜的商品；
整理孤儿商品擦拭收银柜台；
联系敲码，提高收银速度。
（5）处理顾客废弃小票，保持收银台及周围环境的清洁；
（6）协助保卫人员做好通道安全工作；
（7）顾客询问及抱怨处理；
（8）收银员交接班工作。
3、营业后：
（1）整理作废的收银小票以及归零的储值卡；
（2）结算营业总额；
（3）整理收银台及周围环境；
（4）正确关闭收银机及电源并盖上防尘罩；
（5）协助现场人员处理善后工作。
三、收银作业规定
1、收银员作业守则：
现金的收受与处理是收银员相当重要的工作之一，这也使得收银员的行为与操作格外的引人注意，为了保护收银员，避免引起不必要的猜疑与误会，也为了确保现金管理的安全性，收银员在执行收银作业时必须遵守下列守则；
（1）收银员身上不可带现金，收银员在执行作业时，身上如有现金，容易让人误认为是店内公款，而造成不必要困挠。如果收银员当天带有大额现金，并且不方便放在存包处时，可请经理代为保管。
（2）收银台不可放置任何私人物品。收银台随时会有顾客退货，或临时删除购买的品项，若有私人物品亦放置在收银台，容易与顾客的退货混淆，引起他人的误会。
（3）收银员在收银台执行作业时，不可擅自离位，如果擅自离机，将使歹徒有机可乘，造成店内的损失，而且当顾客需要服务时，也可能因为找不到工作人员而引起顾客的抱怨。
（4）收银员不可为自己的亲朋好友结帐，避免收银员利用职务上的方便而图利亲友，同时也可避免引起不必要的误会。

（5）收银员在工作时不可嬉笑聊天，随时注意收银台前的动态，如有异常情况，应通知收银主管或保安人员处理。不启用的收银通道必须用链条或其它物品围住，收银员在工作时嬉笑聊天，会给顾客留下不佳印象，破坏企业形象，导致公司的损失，此外收银员位于商场的入口，较方便留意商场的出入人员，协助保卫做好安全工作。
（6）收银员应熟悉超市便民特色服务的内容，促销活动，当日特价商品及商品存放的位置等讯息，收银员熟悉上述各项讯息，除了可以迅速回答顾客的询问，亦可主动告知店内促销商品，让顾客有宾至如归，受到重视的感觉，同时还可以增加公司的业绩。
2、结帐程序：
为顾客提供正确的结帐服务，除了可以让顾客安心购物、取得顾客的信任之外，还可以做为公司计算经营收益的基础，其正确性可谓相当重要，在整个结帐过程中，收银员必须达到三个要点，即正确、礼貌和迅速。其中迅速一项以正确性为前提，而不是单单追求速度，收银员应根据正确及礼貌二项要求，完成下列步骤：
（1）欢迎顾客收银标准用语：欢迎光临
配合之工作：面带笑容，与顾客的目光接触。等待顾客将购物篮，或是购物车上的商品放置收银台上。将收银机的顾客显示牌面向顾客。
（2）商品登录逐项审视每项商品价格以左手拿取商品，并确定该商品的售价是否无误。以右手按键，将商品的售价正确登录在收银机上。登录完的商品必须与未登录的商品分开放置，避免混淆。检查购物车（或购物篮）底部是否还留有未结帐的商品。并询问顾客是否持有记分卡。
（3）结算商品总金额告知顾客合计___元将购物车（篮）推（叠）一旁。若无他人协助入袋工作时，收银员可以趁顾客拿钱时，先行将商品入袋，但是在顾客拿现金付帐时，应立即停止手边的工作。
（4）收取顾客支付的金钱收您___元，确认顾客支付的金额，并检查是否伪钞。若顾客未付帐，应礼貌性的重复一次，不可表现不耐烦的态度。
（5）找钱顾客找您___元，找出正确零钱，将大钞放下面，零钱放在上面，双手将现金连同收银小票交给顾客。询问顾客是否需要购物袋。
（6）商品入袋根据入袋原则，将商品依次放入购物袋内；
（7）一手托着购物袋的底部，确定顾客拿稳后，才可将双手放开。确定顾客没有遗忘的商品，面带笑容，目送顾客离开；
3、入袋原则：为顾客做入袋服务时，必须遵守下列原则：
（1）必须选择适合尺寸的购物袋；
（2）不同性质的商品必须分开入袋子，例如：生鲜与干货类，容器与洗化用品，以及生食与熟食；
（3）入袋程序：
A、重、硬物置袋底；
B、正方形或长方形的商品入进袋子的两侧，做为支架；
C、瓶装及罐装的商品放在中间，易碎品或较轻的商品置于上方；
（4）冷藏（冻）品、乳制品等容易出水的商品，肉、鱼、蔬菜等容易渗漏流出汁液的商品，或是味道较为强烈的食品；
（5）确定附有盖子的物品都已经拧紧；
（6）货物不能高过袋口，避免顾客不方便提拿；
（7）确定公司的宣传品及赠品已放入顾客的购物袋中；
（8）提醒顾客带走所有包装好的购物袋，避免遗忘。
如果由于人手不足，没有为顾客提供入袋服务时，由顾客自行将商品放入购物袋时，收银员仍需注意下列事项：将登录完的商品小心地从购物篮中拿出，以免商品损坏。将结帐完毕的商品交给顾客时，应同时附上收银小票，并对顾客说声："麻烦您"或"谢谢"。
4、离开收银台的作业事项：
当收银员必须离开收银台时，应注意下列事项：
（1）离开收银台时，必须将“暂停结帐”牌摆放在顾客容易看到的地方或是用链条将收银通道围住。然后将所有现金全部锁入钱箱内，同时将收银机上的锁匙转至锁定的位置，锁匙必须随身带去，交由相关人员保管或放置在规定的地方；
（2）将离开柜台的原因及回来时间告知另外的收银人员或收银主管；
（3）离机前，若还有顾客排队等候结帐，不可立即离开。如果商品的标价低于正确价格时，应向顾客委婉解释，并立即通知店内人员检查其他商品的标价是否正确。
5、收银台的支援工作：
让顾客以最短的时间完成结帐程序，并且迅速通过收银台，是店内每一位同仁的责任，收银区必须随时保持机动性，当收银台有五位以上的顾客在等待结帐时，必须立刻加开收银机，或者安排店内人员帮忙收银员为顾客做入袋服务，以减少顾客等候的时间。
6、退换货收银专用通道：
（1）收银员无权退换货，所有退换货到客服部办理：
（2）负责收取顾客退换货单，注意清理退货及日期；
（3）收存退换货单据下班后交收。
四、收银中的礼仪服务规定：
收银员是整个超市中直接对顾客提供服务的人员，其一举一动都代表超市对外的形象，因此，只要是一个小小的疏忽，都可能让顾客对整个超市产生不良的观感，尤其在目前市场竞争激烈的情况下，亲切友善的服务以及良好顾客关系的建立就成为服务成功的基础。
1、收银员的仪容：
（1）整洁的制服：每位收银员的制服，必须整洁，不起皱。在工作时，必须正确佩戴工牌；
（2）清爽的发型：收银员的头发应梳理整齐；
（3）适度的化妆：收银员上点淡妆可以让自己显得更有朝气，但切勿浓妆艳抹，反而造成与顾客有距离感；
（4）干净的双手。超市出售的商品绝大部分属于食品，若收银员的指甲藏污纳垢，会使顾客感觉不舒服。而且过长的指甲，也会造成工作上的不便。
2、举止态度：
（1）收银员在工作时应随时保持笑容，以礼貌和主动的态度来接待和协助顾客。与顾客应对时，必须带有感情，而不是表现虚伪、僵化的表情；
（2）当顾客发生错误时，切勿当面指责，应以委婉有礼的口气为顾客解说；
（3）收银员在任何情况下，皆应保持清醒，控制自身的情绪，切勿与顾客发生争执；
（4）员工与员工之间切勿大声呼叫。
3、正确的待客用语
收银员与顾客接触，除了应将"请"、"谢谢"、"对不起"、随时挂在口边上，还有以下常用待客用语：
（1）当顾客走近收银台时，"欢迎光临，您好！"
（2）欲离开顾客，为顾客做其他服务时，必须先说"对不起，请您稍等一下"。同时将离开的理由告知对方，例如"我马上去加磁"。
（3）当顾客等候一段时间时，应该说："对不起，让您久等了！"
（4）顾客在叙述事情或接到顾客的指令时，不能默不吭声，必须有所表示："是的/好的/我知道了/我明白了”。
（5）顾客结束购物时，必须感谢顾客的惠顾，说："谢谢！""再会！"
（6）为顾客做好结帐服务时说："总共××元/收您××元/找您××元"

2. 超市收银员的流程

3. 解析超市收银员的工作流程

 解析超市收银员的工作流程
                    　　超市收银员每日工作流程是对超市收银员每日工作内容的一个介绍，超市收银员每日工作流程用于指导收银员每日工作。明确超市收银员每日工作流程有助于更加深刻理解超市收银员的岗位职责。下面介绍下超市收银员工作流程。
    
   　　超市收银员工作流程一：按照收银部规定的时间领取备用金，及时上款台，领取备用金的时候要签名和注明时间，这是营业前必须要做好的准备工作。
   　　超市收银员工作流程二：准时站立于收款台，做好迎宾的准备工作。正确的迎宾站姿是双手相握置于体前，面带微笑，还要注意礼貌规范用语。
   　　超市收银员工作流程三：营业中的时候要注意时刻礼貌微笑用语。找给顾客的`钱应放在顾客的手中，以免有人浑水摸鱼造成损失。在营业过程中如果有顾客已经付款但是忘记带走商品时，收银员应该登记在本上，写清楚日期、商品名称以及数量，报知领班和主管知晓后，返回柜组。
   　　超市收银员工作流程四：交接班时，应把上午发现出问题的商品及商品条码出现的错误情况交接清楚，并认真记录。
   　　超市收银员工作流程五：营业结束后，打扫款台卫生，推出收款系统，关闭电源，把营业款准确无误的封好，交给收银领班，备用金入库要签上自己的名字和时间。
  ;

4. 超市收银员的流程

5. 超市收银员规范的工作流程

6. 超市收银员的交款流程

收银员交班（日结）结束后---拿款包迅速到现金办公室（金融室）交款。（严禁在卖场逗留）
至金融室后，正确填写内部进账单，收银员名称，收银员代码，班次，柜台。日期。大写顶头 小写封口。交款时应由最小零钱数起，以备下个班次零钱做好准备。留出原有备用金金额后剩余部分上交。
（因为收银员不可以让收银员知道总金额是多少，防止私藏货款的事发生，所以只要没收错钱，数出备用金后就是当日，当台，当班次的营业额）
银行卡单数出张数，填写总额就可以了  待金融室核实无误后。当次交款流程完毕。
计算当日营业额 就是    现金部分+卡单部分=总营业额。
当然 如果你们还有代金券 折扣券之类的 一一加上即可

7. 超市收货员的制度

　　超市收货部工作制度

　　第一章  收货制度
　　一、总则
　　1、精肉课收货操作由收货部人员和精肉课专职收货员按收货流
　　程执行；
　　2、品名符合订单上品名、数量符合订单或符合每日订货的数量、质量必须符合质检标准。质量严重不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。（质量标准见附录）；
　　3、商品送货时运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁，运输的器皿、用具必须符合卫生的要求；
　　4、包装商品外箱完好，内包装完好，保质期标志清楚；
　　5、生鲜商品收货一律按净重收货，称重重量以超市收货部现场磅重之数据为准，四舍五入保留小数点后两位数字，全数过磅后，双方签字确认无误方可由收货录入员作电脑录入；

　　二、收货程序

　　审核订单

　　↓

　　确认价格

　　↓

　　办退货

　　↓

　　质检

　　↓

　　数量确定

　　↓

　　电脑输入

　　↓

　　单据确认

　　程序解释：

　　◇ 审核订单：审核生鲜部的订单是否有效，送货的品种和送货的数量是否与订单一致。

　　◇ 确认价格：根据合同的规定，确定本次订单得进货价格。

　　◇ 办退货：审查本供应商是否有退货，如有，办理退货手续。

　　◇ 质检：生鲜品质量及验货其指定人员负责，验货严格按照质量标准进行。规格、等级、包装安定单要求进行，主要通过商品的外观、颜色、气味等感官手段来判断品质是否优良，如规格、等级、外观质量、新鲜度、整齐度、口味、是否检疫、是否卫生、腐烂货的比例或含冰比例等等。检查外包装（纸箱），检查生产日期、保质期是否符合收货标准，是否符合卫生检疫标准。

　　◇ 数量确定：在收货部现场，由收货员现场进行称重，确认最终的收货数量。

　　◇ 电脑输入：将本次收货的明细录入电脑，打印收货明细清单。

　　◇ 单据确定：收货部和供应商共同在相应的单据上签字确认，收货部留副本存档并转交财务部。

　　三、收货标准

　　1、白条猪：扣重250g/片，标准24-28kg/片

　　2、羊肉类：扣重1%，标准12-18kg/只，不带羊尾

　　3、禽类：扣重3%，实重比包装标重多3%，不扣重；

　　4、牛肉类：扣重1%--2%

　　5、冷冻类：羊肉卷扣重1%，保证质量，无空心；

　　肥牛卷扣重1%，保证质量，无空心；

　　冷冻猪肉类扣重1%

　　质量标准附录：

　　一、新鲜猪、牛、羊胴体的质量标准

　　1、鲜度标准：

　　（1）外表表面有干膜；干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色，切断面的表面微湿但不黏，具有每种牲畜特有的颜色；

　　（2）在切断面上肉是致密有强性的，手指压出的小窝可迅速恢复原状；

　　（3）具有该种牲畜特有的气味；

　　（4）脂肪没有腐败或油污气味，猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。牛肉脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受挤压时变为粉碎状。绵羊的脂肪是白色并且致密。

　　2、冷却排酸要求：

　　（1）快速排酸过程：胴体宰杀完以后，迅速放置于-20℃—-30℃的冷冻库中2小时；

　　（2）慢速排酸过程：将快速排酸后的胴体转移到0℃—4℃的库中冷却24小时。

　　3、一级白条肉要求：

　　（1）沿脊椎中线纵向锯成两分体，均匀整齐；

　　（2）前后足分别从腕、跗关节处割断，平行割下猪尾；

　　（3）割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁；

　　（4）胴体表面伤痕、脓包、皮癣及皱皮板油，血脖等全部切割下去。

　　（5）皮面不允许有烫伤、机械损伤，表面洁净无毛；

　　（6）每一片猪臀部和肩胛部加盖兽医验证章，企业检验合格章、等级印戳，字迹清晰整齐。

　　（7）冷藏运输悬挂通风，不紧密接触，胴体带套。

　　二、鲜猪肉的质量标准

　　1、新鲜类：

　　（1）表皮白净，毛少或无毛，脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫瑰红色；

　　（2）弹性好，按之迅速恢复；

　　（3）有正常的肉味。

　　2、次质类：

　　（1）有血块、污染、毛多、肉质瘫软；

　　（2）暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白、绿色或黑色表示已经腐败；

　　（3）弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹；

　　（4）干燥或黏手，有异味。

　　三、冷冻猪肉的质量标准（解冻后）

　　冷冻肉要求肉源来自非疫区，县以上部门开具检疫消毒证明，产品外包装上标明生产、保质期、净含量等，解冻后要求如下：

　　1、优质：

　　（1）色红均匀，有光泽，脂肪洁白，无霉点；

　　（2）肉质紧密、坚实；

　　（3）外表及切断面微湿润，不黏手，无异味。

　　2、变质：

　　（1）色暗红，无光泽，脂肪黄色或绿色，有霉点；

　　（2）肉质松弛；

　　（3）外表湿润黏手，切面有渗出液，黏手；

　　（4）氨味或酸味、臭味。

　　四、猪下货质量要求

　　1、猪心：颜色为淡红色，脂肪呈白或红色，结构紧密，有弹性，完整无淤血。

　　2、猪肝：颜色红褐色或淡棕色，表面光滑湿润，形状完整无破损，有弹性。

　　3、猪肚：颜色乳白色或淡褐色，结构紧密，质地柔软，表面清洁，内壁光滑。

　　4、猪舌：颜色黄白，结构紧密，有弹性，形状完整。

　　5、猪腰：颜色淡褐色，有光泽，表面光滑平整，湿润不黏手，结构紧密，略有弹性和尿臊味。

　　6、猪肠：颜色乳白或淡褐色，卷曲有皱褶，质地柔软不烂，干净整洁。

　　7、猪耳：颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹性好，质地硬脆。

　　8、猪蹄：颜色乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，县弹性好，形状完整。

　　五、鲜牛肉的质量标准

　　1、颜色暗红，有光泽，脂肪洁白或淡黄色；

　　2、肉质纤维细腻紧实，头有脂肪，肉质微湿；

　　3、弹性好，指压至凹陷能立即恢复；

　　4、表面微干，有风干膜，不黏手，有牛肉的膻气味。

　　六、鲜羊肉的质量标准

　　1、颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白；

　　2、弹性好，指压后凹陷能立即恢复，不黏手；

　　3、肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气味。

　　七、牛、羊肉制品的质量标准

　　1、肥牛：颜色鲜红，脂肪洁白，肥与瘦分布均匀比例合适，切片整齐碎肉少。

　　2、羊肉卷：颜色鲜艳，脂肪洁白，瘦肉比例大，切片整齐，碎肉少。

　　八、鲜整鸡质量标准

　　1、皮肤有光泽，肌肉切片有光泽。

　　2、眼球饱满。

　　3、弹性好，指压后凹陷立即恢复。

　　4、具有鲜鸡的正常气味。

　　九、冷冻鸡的质量标准（解冻后）

　　1、眼球饱满或平坦。

　　2、皮肤有光泽，呈淡黄色，乳白色，淡红色；肌肉切割有光泽。

　　3、指压后凹陷恢复的慢，且不能完全恢复。

　　4、有鸡肉的正常气味。

　　十、鸡肉类制品的质量标准

　　1、鸡腿：皮颜色淡黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性好，无异味。

　　2、鸡翅：颜色淡黄有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味。

　　3、禽心：颜色紫褐色，形状完整、紧密结实，弹性好。

　　4、禽肫：肫皮颜色金黄，肉紫绛色，结构紧密、厚实，有弹性不黏手。

　　5、凤爪：颜色乳白，表面有光泽，个较大完整，整齐度好，肉厚有弹性。

　　商品的存放及温度管理

　　一、总则
　　1、精肉课由专职收货员负责商品的入库管理，收货后尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货到进入冷库之间的时间不能超过10分钟。
　　2、商品入库后，要求定位管理，按位摆放，禁止直接着地。
　　3、商品入库后要求按到货时间按照由外向里的顺序摆放，以保证商品在出库时严格做到先进先出的原则。
　　4、由每日专职人员负责查看冷库、展柜的温度，并认真填写温度纪录卡。
　　5、要求各领班每日查看商品库存量，认真检查库存商品品质，发现问题及时向课长汇报。

　　二、商品的鲜度管理

　　肉的冰点大约在-1.7℃~0℃之间，肉的低温保存有冷藏（0℃~4℃）、半冻结（-1℃~5℃）、冻结（-20℃以下）三种情况。冷藏是最大众化的一种储藏方式，肉的食味变化小。半冻结期保存期约2个月左右，解冻容易且汁流出较少。冻结肉是在-35℃~-40℃条件下急速冻结，并在-20℃以下进行保存的一种方法，贮藏期可达一年以上，为防止脂肪氧化，可覆盖不透气的薄膜为宜，肉制品应在10℃以下冷藏，但以0℃~4℃的温度最为理想。

　　1、温度管理：

　　（1）低温储藏方式：冷冻肉类的储藏温度是-18℃以下，冷藏肉的储藏温度是-1℃~3.5℃，商品收货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间；

　　（2）对易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内加入散冰片降低温度；

　　（3）展示陈列柜的温度要控制在-1℃~2℃温度范围内，以保持成品的鲜度；

　　（4）运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2℃左右。

　　冷藏肉类制品的温度条件：(见下图)

　　2、冷盐水处理法：

　　盐对于肉的发色有某种程度上的促进作用，更由于处理后对去除细菌有良好的效果，从而使肉色看上去更鲜艳。用0.8%的0℃冷盐水对内脏、禽肉特制品进行短时间的浸泡、洗涤，可起到降低肉制品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利。

　　3、减少细菌源法：

　　(1)做好运输车辆或容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源；

　　(2)已污染的肉制品的表面剔除，包括肉屑、脂肪屑等杂料，减少对肉制品的污染；

　　(3)避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、砧板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁、消毒。

　　三、设备维护

　　1、冷藏库、冷藏柜的维护要点：

　　（1）冷库要保持冷气的畅通循环，所有商品必须离墙

　　5cm，离地10cm；

　　库为避免冷气大量流失，尽量减少进出次数，进出要随手关门；

　　库在除霜时间内，尽量减少进出；

　　冷库地面无积水、污泥、保持干爽。

　　第三章   肉类加工

　　一、白条猪分割

　　1、白条肉整齐摆放在肉案上，用砍刀将前后肘棒砍下，要求准确、整齐。

　　2、用砍刀将尾骨与脊骨相连处砍开，注意应下刀准确有力，一次砍下将五花肉与后臀尖表面相连处一块肉用刀尖划开，使其与五花相连，分离开后尖以后，用刀尖顺砍开刀口处将尾骨、后尖与整片白条猪肉分开。

　　3、砍刀将颈骨、前排与脊骨排相连处砍开，准确下刀，一次砍开。将五花肉与前臀尖表面相连处一块肉与前臀尖分开，用刀尖顺砍开处直线割下，使颈骨、前排前臀尖与五花肉、通脊、脊骨、肋排分开。

　　经以上工序后，一片完整的白条猪已经一分为三，初步分割已经完成。

　　4、尾骨、猪尾与后臀尖的分割剔法：

　　(1)依尾骨、猪尾与后臀尖生长走势用刀尖划开，并使之分离。

　　(2)尾骨与棒骨凹凸槽划断，使尾骨与棒骨完全分开。

　　(3)将尾骨前段与后臀尖相连处骨肉分开，尾骨全部剔下。

　　(4)注意：①充分了解骨头生长方向，做到心中有数。

　　②下刀准确，迅速干净，不拖泥带水。

　　③骨中有肉，适量即可。

　　5、后臀尖中棒骨、后肘骨与后臀尖剔骨分割：

　　(1)将后臀尖表面元宝精瘦肉用刀片下。

　　(2)将后臀尖放好，棒骨前端以外露，下刀依棒骨长势刀背紧贴棒骨纵向划开，骨肉已经分离，继续下刀将后肘骨与棒骨余下相连部分分割开，至此骨肉分离。

　　(3)标准：棒骨上可少量带肉，干干净净反而影响利润率。

　　6、骨与五花、通肌的分割：

　　(1)用刀尖奖排骨下方根部与五花肉相连部位轻划开，不应过深。

　　(2)手腕外翻，使刀倾斜，顺划开方向向里前行，使骨与肉分开，做到排骨不露骨，五花不露白。

　　7、骨、脊骨与通脊的分割：

　　(1)排骨与五花肉完全分开后便到了与通脊相连处刀尖平行刀背紧贴排骨，准确下刀将通脊与排骨上方划开，骨肉分离。

　　(2)上方分开后，用手将排骨立起，只有通脊侧面与骨相连，将平行的刀立起，将相连部分割开。

　　(3)注意：脊骨上可少量带肉，保证里脊侧面不用二次修复，且不影响通脊美观与重量。

　　8、前排、颈骨与前尖的分割：

　　将前排与前尖相连处轻轻划开，骨与肉稍有分离，剔刀上侧贴骨与缝前行，将颈骨前排与前尖分开，颈骨带肉不可过多，不应划伤肩胛肉，前排可少量带肉，不应露骨。

　　9、前尖骨与肉的分离：

　　(1)先将肩胛肉割下，连肉带皮。

　　(2)从前肘方向纵向划刀，划开后扇骨、肘子骨外露，刀尖插入，刀背紧贴骨头依骨走势将骨与肉分开。

　　(3)注意： ①清楚了解骨头方位。

　　②准确下刀，合理用刀。

　　③骨上带肉，适量即可。

　　10、五花肉与通脊的分离：

　　(1)将五花肉硬肋边缘割，整齐划下，肥油、膘去除即可。

　　(2)将五花边缘与通脊相连部分切开，使两部位分离。

　　(3)用刀将通脊底部与肥腰相连部分划开后，顺势将通脊与肥腰分开。

　　经以上工序后，白条肉分割已经基本完成，整块原料待细加工切割、出售。

　　二、肉馅、骨头、肉片的加工

　　1、将加工所需要的设备、工具进行清洗、消毒。

　　2、加工肉馅时按规定的比例进行搭配，并将商品处置于机器加工前的状态，包括温度、形状等。

　　3、按正确的操作流程进行加工，包括安全设施的使用、电源的开关。

　　4、检查商品质量是否符合要求，是否需要再加工。

　　5、加工完毕后，关闭机器，并进行清洁、消毒。

　　三、白条猪的分割每日三级帐的建立

　　成本的概念是辅助性的工具，帮助你去了解最终是赚是赔，三级帐的功用就是如此。在现实分切销售中各种复杂因素都会影响成本的变动，如小刀手剔骨时带肉的多少，分切各部位肉的占比是否合理，以及分切技巧所产生的附加价值，都是决定最终利润的重要因素。

　　因此只有建立每日白条猪的三级帐管理，才能合理并相对准确的反映毛利水平和控制损耗。

　　四、白条猪分割比例表（参考值）

　　第四章   商品的陈列及销售

　　一、商品的陈列

　　1、品质质检的原则：肉质品在进行陈列时，必须进行质检程序，以确定商品的质量是否达到优良标准。

　　2、陈列分类的原则：主要考虑商品的分类原则和风俗习惯原则。牛肉、羊肉及其相关商品要同猪肉类的分开陈列。散装陈列也要有档板隔开。

　　3、防损原则： 商品必须陈列在正确的温度下，同时陈列的方式必须正确，主要采取单层（不能超过两层）纵向摆放为主要陈列方法，陈列空间必须与销售数量相互匹配，商品陈列不能超过冷柜的装载线 （商品超高陈列后会随温度的升高而加快肉类商品的变质和腐败，缩短商品的销售周期）。

　　4、满陈列原则： 满陈列是指陈列的商品品种丰富、齐全，陈列数量多而丰满，最少可以填满货架空间位置的3/4以上为原则。

　　5、先进无出的原则：先进先出，先生产的商品优先陈列。

　　6、标识正确的原则：

　　（1）价格正确的原则：价签标价与广告、电脑的价格一样。

　　（2）价格一一对应的原则：价格标识与商品的位置一一对应。

　　注：价格标识摆放于商品的最左侧，价签与商品成纵向左对齐；打盒售卖商品价格标识一律粘贴于包盒商品右下角。

　　（3）价格清楚明显的原则：价格标识、计价单位的标识清楚明显。

　　二、商品的销售

　　1、销售质量的控制：

　　肉类制品在销售过程中必须陈列在正确的温度下；

　　销售的肉类商品必须在保质期内；

　　将腐烂、变质的肉类制品及时回收，不能陈列在销售区域。

　　2、肉类库存控制：

　　肉类库存的组成：由商品库存、自用品库存、原料库存组成。

　　库存的控制与周转：

　　订货时，每一种保鲜的库存的周转期限制在以内；

　　发现某种保鲜商品的库存过大时，要及时通知采购主管，采取必要的促销、降价、转变的手段清除库存；

　　冷冻商品与原材料商品的库存，要与订货周期内的使用数量相匹配并有少量余货为最佳。

　　第五章   肉课清洁卫生与安全

　　一、清洁卫生

　　1、个人卫生：包括操作人员的健康要求、着装仪表要求、洗手的要求等。

　　肉课操作人员必须取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证。

　　肉课加工操作人员清洁卫生要求表：

　　2、储存区域的清洁卫生----冷库的清洁卫生标准：

　　3、操作区域的清洁卫生：

　　地板:无垃圾、无积水、无油渍、无杂物

　　墙面:无油污、无污垢、无灰网

　　天花:无油污、无灰网、无烟熏痕迹

　　玻璃:明亮、无油污、无指印、无水痕

　　操作设施

　　排水设施:排水设施完善，水沟无积水、堵塞、杂物，无污垢，地漏干净畅通

　　通风设施:通风设施完善，空气新鲜，温度适当，设备无油渍


　　操作水池

　　洗手池:无污垢、无杂物、无堵塞、无污水

　　清洁器具水池:同洗手池

　　食品专用水池:同洗手池

　　生产设备的卫生标准：


　　用具类

　　刀具：无油渍、无残渣、无锈斑

　　砧板：颜色洁白、无污水、无残渣、无霉斑

　　专业用具：干净整齐、无油渍、无污点


　　容器类

　　食品容器：表面光亮、无污垢、无残渣、无油渍

　　消毒容器：干净、无污垢、无污水、无油渍

　　清洁容器：干净、无污垢、无残渣、无污水、无油渍


　　设施类

　　操作台：干净光亮、无污垢、无锈斑、无杂物

　　容器架子：干净、无污垢、无油污、无锈斑

　　运输车辆：无油污、无垃圾、无污垢


　　设备类

　　一般设备：无灰尘、无污垢、无油污

　　专业设备：无污垢、无油污、无灰尘、无化学油渍、无锈斑

　　用具类：刀具用洗洁精清洗后，用清水冲洗、消毒后要放回刀架，刀具随时清洁；砧板用清水或洗洁精清洗后，每晶工作结束时用漂白水漂白，砧板要随时保持干净。

　　容器类：食品容器必须遵循“一洗、二刷、三冲、四清毒”的清洁过程。

　　设施类：用规定的化学用剂清洁干净，用清水冲洗，并用抺布抺干水渍、台面，设施每日至少清洗三次。

　　设备类：清洁专用加工设备，用沸水加清洁剂每日冲洗三遍，以防碎肉残留腐烂，通常加工设备每日清洗一次，设备清洗时需按其使用说明书中方法清洗，设备的清洗必须注意电源插座、电线的安全。

　　4、销售区域的清洁卫生：

　　地面：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物、无商品

　　墙面：无油污、无污垢、无灰网

　　天花板：无污垢、无灰网

　　设施类

　　操作台：干净光亮、无污垢、无破装散落商品、无锈斑、无杂物

　　陈列设备的卫生标准：

　　玻璃：透亮、无污点、无水痕、无手印

　　柜身：无油污、无血渍、无水痕

　　风帘：干净、无油污、无水渍

　　层板：干爽、无油污、无血渍、无露水

　　风口：通风畅顺、无结霜、无露水、无污垢

　　价格牌

　　无灰尘、无油污

　　其它

　　冰台：无污垢、无积水、无异味、冰新鲜干净

　　陈列柜：玻璃内外、柜身内外每日至少清洁一次；风帘和层板用温水清洗抺干，随时保持清洁；风口用热水清洗，过水，抺干水分，每周清洗一次。

　　冰台：旧冰铲除，积水放掉，用化学用剂清洗冰台内外表面，清水冲洗，每日一次。

　　5、卫生区域专人负责制：

　　清洁卫生是为防止食品污染，确保食品质量符合国家标准，保障消费者身体健康而服务，是生鲜经营非常重要的首要的基本工作。良好的清洁卫生不仅是质量控制的必要条件，同时给消费者以干净安全的概念，增加顾客对商品的信任度，所以需要指定专人每日负责对以上区域的卫生标准进行检查，并合理安排清扫时间。

　　二、安全操作

　　安全使用化学用剂：

　　（1）首先必须要熟悉各种化学用剂的用途，不能错误使用。

　　（2）详细阅读使用说明书，对稀释比例、注意事项要了解清楚，必要时要戴防护用具。

　　安全使用刀具：

　　（1）正确的刀法非常重要，刀具不用时必须放在刀架上。

　　（2）个别危险性较大的程序，须戴防护用具。

　　安全使用专业设备：

　　（1）须经操作培训合格后才能操作，拒绝违规操作。

　　（2）操作设备时，要精神集中，室内光线足够亮，空间要足够大。
　　。。。。。。

　　内容比较多，需要全文可以找我！

8. 超市收银员的工作流程及注意事项有哪些？

超市收银员的工作流程分为接待顾客、扫描商品与结算、收取付款、找零、送客七个步骤。
超市收银员的注意事项：
1. 接待顾客
(1)收银员在顾客进来时应微笑、点头说：“欢迎光临”
(2)若顾客不清楚所需商品在何位置，积极主动地引导顾客
2. 扫描商品与结算
(1)以最快的速度将商品扫描，避免后面的顾客等太长时间
(2)确保无多扫描，避免顾客因多付款而产生不满
(3)确保无漏扫描，以免给超市造成损失
3. 收取付款
(1)做到“三唱”，即唱总、唱收、唱找
(2)如若收到大额的钱，仔细分辨钱的真伪
(3)顾客刷卡时要准确输入金额

扩展资料收银员岗位职责：一、遵守收银员服务规范，按规范进行服务二、熟悉控制各个时段的上机价格，熟练操作收费系统等有关设备。三、每天要做到精神饱满，时刻了解本网吧各个厅室上座率等情况。四、收银员交接班时一定2人同时清点，复合，周转资金，做好每日进货帐目具体登记，收银台现金如有差错将由收款员个人承担经济责任。收银员提前二十分钟上班进行交接。五、收银台现金只能由指定管理人员收取，其他任何人不得以任何理由支取现金，如有上述情况发生，一切责任由收银员承担。六、不得以任何理由上机不计时，即便不须付现金的(如：老板签单的或网管工作开员工号的也要明确注明，做好登记，员工号任何时候不得同时开出5个以上)。七、除了收款员、技术员、主管外其他闲杂人等不得进入收银台内。八、严格按照开机上网登记步骤做收银登记工作，积极做好网吧形象宣传，推广会员卡。九、收款付款要求吐字清晰，提醒客人当面点清余额，严禁“摔、甩、仍、丢”余额给顾客。十、协助网管对客人上机情况进行提醒。十一、吧台展示柜、主机、台面随时清理，不允许存放杂物，所有物品整齐摆放，收银台内卫生随时保持干净。十二、负责机箱小钥匙管理